夏季如何选择火锅配菜
夏季火锅配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的火锅主料和火锅辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜肴原料。火锅配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1．火锅配菜形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
2．火锅配菜质的搭配 。
同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，嫩嫩相配等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配：动物性原料配以植物性原料。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少可保持菜肴的高档性。
3．火锅配菜味的搭配
浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
4．火锅配菜色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5．火锅配菜量的搭配。
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
1．火锅配菜形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
2．火锅配菜质的搭配 。
同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，嫩嫩相配等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配：动物性原料配以植物性原料。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少可保持菜肴的高档性。
3．火锅配菜味的搭配
浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
4．火锅配菜色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5．火锅配菜量的搭配。
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
